НА ГЛАВНУЮ (кнопка меню sheba.myjino.ru)ХОЧУ ВСЁ ЗНАТЬ (кнопка меню sheba.myjino.ru)ЮНЫЙ ТЕХНИК (кнопка меню sheba.myjino.ru)ДОМОВОДСТВО (кнопка меню sheba.myjino.ru)

 

350 сортов хлебо-булочных изделий. Плотников, Колесников. — 1940 г.

 

Плотников П. М., Колесников М. Ф.

350 СОРТОВ ХЛЕБО-БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

*** 1940 ***

 


DjVu



ПРОСЬБА сылаться на страницы, но не на ФАЙЛЫ!

<< ВЕРНУТЬСЯ К СПИСКУ

СИГНАЛИЗИРУЙТЕ нам — karlov@bk.ru — если ccылкa HE PAБOTAET

 

      ОГЛАВЛЕНИЕ
     
      Предисловие... 3
      Общие сведения по технологии хлебопечения
     
      Глава I. Сырьё, употребляемое для хлебопечения
      Мука... 5
      Сорта муки... —
      Хлебопекарная оценка качества муки... 7
      Пробная выпечка из пшеничной муки... 30
      Пробная выпечка из ржаной муки... 11
      Вода... 12
      Молоко...—
      Поваренная соль... 13
      Сахар... —
      Патока и мёд... 14
      Жиры... —
      Яйца... 15
      Пряности и эссенции . ... —
     
      Глава II. Разрыхлители теста
      Понятие о микроорганизмах... 15
      Дрожжи... 16
      Определение качества прессованных дрожжей... !7
      Ржаные закваски... 18
      Выведение и освежение ржаной закваски... 19
      Пшеничные закваски (жидкие дрожжи)... 22
      Инструкция по приготовлению хлеба на пшеничных заквасках...23
      Пекарные порошки... 28
     
      Глава III. Приготовление теста
      Подготовка муки к выпечке... 28
      Замешивание теста... 29
      Брожение теста... 31
      Разрыхление теста химическим путем... 35
      Опарный и безопарный способы приготовления пшеничного теста...—
      Заварные способы приготовления пшеничного теста... 38
      Приготовление ржаного теста... 40
     
      Глава IV. Разделка теста
      Деление теста на куски определённого веса... 41
      Придание кускам теста определённой формы... 42
      Расстойка теста... 43
     
      Глава V. Приготовление теста из дефектной муки
      Солоделая мука... 46
      Мука со слабой клейковиной... —
      Мука, заражённая картофельной палочкой... 47
      Мука из зерна, поражённого клопом-черепашкой... —
     
      Глава VI. Выпечка и хранение хлеба
      Выпечка хлеба... 48
      Упёк... 50
      Усушка хлеба... 51
      Выход хлеба и припёк... 52
     
      Глава VII. Хлеб
      Оценка качества хлеба... 53
      Дефекты хлеба... 55
      Сорта хлзбо-булочных изделий
     
      Глава VIII. Ржаной хлеб
      1. Ржаной кислый хлеб... 57
      2. Ржаной столовый хлеб... 59
      3. Ржаной обдирной хлеб... 60
      4. Ржаной заварной хлеб... —
      5. Ржаной заварной кисло-сладкий хлеб... 61
     
      Глава IХ. Полубелый хлеб
      6. Морской хлеб... 62
      7. Украинский хлеб... 63
      8. Бородинский хлеб... 64
      9. Кисло-сладкие хлебцы... 66
      10. Рижский хлеб... —
      11. Минский хлеб... 67
      12. Пеклёванный хлеб... 68
      13. Шведский хлеб... 69
      14. Стародубский хлеб... 70
      15. Карельский хлеб... 71
      16. Цукатники с изюмом... —
     
      Глава Х. Пшеничный хлеб Весовой
      17. Пшеничный хлеб из обойной муки... 72
      18. Пшеничный хлеб из муки 2-го сорта (французский)... 74
      19. Пшеничный хлеб из муки 2-го сорта (польский)... 76
      20. Пшеничный хлеб из муки 1-го сорта... 77
      21. Пшеничный хлеб из муки высшего сорта... 78
      22. Ситный витой из муки 2-го сорта... —
      23. Ситный витой из муки 1-го сорта... 79
      24. Ситный горчичный... 80
      25. Ситный горчичный с изюмом... 81
      26. Ситный с маком... —
      27. Батоны весовые... 82
      28. Саратовские калачи... 83
      29. Ситный с изюмом из муки 1-го сорта... —
      30. Ситный с изюмом из муки высшего сорта... 84
      31. Домашние булки... 85
      32. Домашние булки с маком... 86
      33. Плетёнки весовые с маком ... —

      Штучный товар
      34. Французские булки из муки 2-го сорта... 87
      35. Французские булки из муки 1-го сорта... 89
      36. Французские булки из муки высшего сорта... 90
      37. Польские булки из муки 2-го сорта... 91
      38. Польские булки из муки высшего сорта... 91
      39. Булки мучные... 92
      40. Батоны нарезные из муки 1-го сорта . . . . ... —
      41. Батоны нарезные из муки высшего сорта... 93
      42. Батоны простые с сахаром...
      43. Батоны с изюмом из муки 1-го сорта... 94
      44. Батоны с изюмом из муки высшего сорта...
      45. Столовые (солёные) батоны... 95
      46. Парижские батоны... 96
      47. Тулонские булки... —
      48. Стахановские батоны... 97
      49. Бутербродный хлеб...
      50. Русские булочки... 99
      5l. Булки витые солёные...190
      52. Солёные подковки...191
      53. Домашние булки...192
      54. Булочки с солью... —
      55. Калачи московские...193
      56. Турецкие булки с маком... —
      57. Молочные розанчики из муки 1-го сорта...194
      58. Кавказские розанчики...19&
      59. Розанчики...196
      60. Батоны любительские... —
      61. Калачи ленинградские...197
      62. Хала плетёная из муки 2-го сорта... —
      63. Хала плетёная из муки 1-го сорта...199
      64. Хала плетёная из муки высшего сорта...119
      65. Плетёнки с маком из муки 1-го сорта...111
      66. Плетёнки с маком из муки высшего сорта... —
      67. «Боярский хлеб» из муки 2-го сорта...112
      68. «Боярский хлеб» из муки 1-го сорта... —
      69. Английский хлеб... ИЗ
      70. Булки витые . —
      71. Булочки с сосисками . . . ...114
      72. Школьные булочки...ИЗ
      73. Сайки с изюмом из муки 1-го сорта... —
      74. Сайки с изюмом из муки высшего сорта...П6
      75. Сайки горчичные... —
      76. Булки молочные...
      77. Домашние молочные хлебцы...117

      Булочная мелочь (розовый товар)
      78. Накладные...118
      79. Черкесские шапочки ... —
      80. Одесские...119
      81. Плетёнки с маком... —
      82. Кольца плетёные с маком... —
      83. Подковки с маком...
      84. Дульки... —
      85. Еврейские длинные с маком... —
      86. Еврейские круглые с маком...129
      87. Узелки с маком ... —
      88. Стрелки с тмином... —
      89. Любительская мелочь (берлинская)... —
      90. Булочные накладные сорта . ...121

      Сдобный товар (выборгско-венские изделия)
      91. Выборгские крендели из муки 1-го сорта...125
      92. Выборгские крендели из муки высшего сорта...126
      93. Заварные сайки...126
      94. Греческие косы...127

      Сахарный товар
      95. Круглые булочки с орешками . . . 128
      96. Нарезные булочки с орешками... —
      97. Пирожки обыкновенные...129
      98. Пирожки с зубчиками... —
      99. Пирожки трёхрядные с зубчиками... —
      100. Пирожки «треуголки»... —
      101. Пирожки бантиками...
      102. Пирожки с одним крылышком...129
      103. Пирожки с двумя крылышками... —
      104. Венские пакетики с вареньем... —
      105. Пирожки «вперевёртку»...130
      106. Пирожки «бабочки»...
      107. Пирожки «детские шапочки»... —
      108. Пирожки с губками... —
      109. Московские плюшки ... -
      110. Немецкие плюшки ...131
      111. Подковки гладкие глазированные...—
      112. Подковки нарезные с вареньем... —
      113. Шнейки с маком...132
      114. Шнейки круглые... —
      115. Сахарные круглые булочки... —
      116. Сахарные сердечки...133
      117. Сахарные конверты... —
      118. Сахарные зайчики... —
      119. Сахарные лебеди... —
      120. Сахарные рыбки... —
      121. Сахарные крендельки... —
      122. Сахарный виноград... —
      123. Масляные крендели...134
      124. Масляные витые... —
      125. Масляные вензели... —
      126. Медвежьи лапки... —
      127. Птички плетёные... —
      128. Птички с крылышками...135
      129. Детские булочки... —

      Венская сдоба (высший сорт)
      130. Ватрушки с творогом...136
      131. Круглые с вареньем... —
      132. Круглые с кремом...137
      133. Круглые с песочными ленточками... —
      134. Круглые с миндалём... —
      135. Витые масляные с вареньем... —
      136. Открытые полоски с вареньем... —
      137. Полоски с вареньем в переплёт...138
      138. Полоски закрытые с вареньем... —
      139. Полоски открытые с кремом... —
      140. Полоски с кремом в переплёт... —
      141. Полоски закрытые с творогом... —
      142. Глазированные шнейки с маком... —
      143. Кафекухен... —
      144. Венские пирожки...139
      145. Сдоба выборгская... —
      146. Сдоба детская... —
      147. Булочки с тмином...140
      148. Шафранные булочки...141
      149. Лимонные булочки... —
      150. Розовые булочки...142
      151. Венская слойка... —
      152. Слоёные розанчики с вареньем...144
      153. Слоёные розанчики с носиками...
      154. Растегайчики с творогом... —
      155. Слоёные угольнички с кремом (или с вареньем)...145
      156. Слоёные книжечки с вареньем... —
      157. Слоёные гребешки с вареньем... —
      158. Слоёные подковки с вареньем... —
      159. Слоёные крендели...145
      160. Слоёные витые круглые... —
      161. Слоёные бантики с вареньем...146
      162. Слоёные мостики с вареньем... —
      163. Слоёные булочки ... —
      164. Кексы английские...147
      165. Бриоши...143
      166. Рулет с маком из муки 1-го сорта... —
      167. Рулет с маком из муки высшего сорта...149

      Венская крупная сдоба
      168. Венские штрицели...151
      169. Боярские сдобные хлеба... —
      170. Сдобные крендели... —-
      171. Плетёнки слоёные... —
      172. Венки слоёные...152
      173. Подковки слоёные... —
      174. Подковки плетёные... —
      175. Слоёные сердечки... —
      176. Слоёные узорчики...153
      177. Карманьолы... —
      178. Блейкухен ... —
      179. Швейцарский блейкухен...154
      180. Сдобные ватрушки (весовые)...155
      181. Шафранный хлеб (весовой)... 156
      182. Яичный хлеб... —
      183. Чайные хлеба...157

      Заказные фигурные изделия
      184. Крендели пятизвездные...159
      185. Крендели трёхзвёздные... —
      186. Крендели «Пятиконечная звезда»... —
      187. Крендели плетёные... —
      188. Крендели именные фигурные...160
      189. Венские петушки... —
      190. Рыбы... —
      191. Стая лебедей...161
      192. Зайчики... —
      193. Детские лошадки... —
      194. Красноармейская звезда...162
      195. Советский герб... —
      196. Домик на Волге...163
      197. Мельница-ветрянка... —
     
      Глава IV. Национальные сорта
      198. Чуреки...164
      199. Лаваш... —
      200. Армянский домашний хлеб... —
      201. Армянский рулет...165
      202. Армянский пегач ...166
      203. Греческая слойка... —
      104. Потама айсорская...167
      205. Иранский кюке... —
      206. Тята айсорская...168
      207. Тята карабахская... —
      208. Паклава татарская и турецкая...169
      209. Греческая паклава с орехами...170
      210. Курабье персидский... —
      211. Шакер-пури ...171
      212. Шатёр-бура... —
     
      Глава V. Сухари
      213. Простые сухари...174
      214. Детские сухари...175
      215. Кофейные сухари...176
      216. Городские сухари... —
      217. Сливочные сухари...177
      218. Ванильные сухари из муки высшего copta... —
      219. Ванильные сухари из муки 1-го сорта...176
      220. Московские обсыпные сухари... —
      221. Сахарные сухари из муки высшего сорта...179
      222. Сахарные сухари из муки 1-го сорта...180
      223. Мелко-сахарные сухари... —
      224. Питательные сухари... —
      225. Ленинградские сухари...181
      226. Французские сухари... —
      227. Деликатесные сухари...182
      228. Лимонные сухари... —
      229. Ореховые сухари...183
      230. Глазированные сухари...184
      231. Крымские сухари... —
      232. Апельсиновые сухари...185
      233. Пионерские сухари... —
      234. Чайные сухари...186
      235. Республиканские сухари... —
      236. Октябрьские сухари...187
      237. Розовые сухари...188
      238. Шоколадные сухари... —
      239. Ромовые сухари... —
      240. Охотничьи сухари...189
      241. Колхозные сухари... —
      242. Лопашевские сухари... —
      243. Киевские сухари (сухари-печенье)...190
      244. Миндальные сухари...191
      245. Венецианские сухари ... —
      246. Славянские сухари...192
      247. Аппетитные сухари... —
      248. Докторские сухари...193
     
      Глава VI. Пироги и пирожки
      249. Пироги весовые с капустой...193
      250. Пироги весовые с рисом...194
      251. Ватрушки весовые...195
      252. Пироги с повидлом...196
      253. Московские пирожки с капустой... 197
      254. Московские пирожки с рисом... —
      — Московские пирожки с творогом... —
      — Московские пирожки с вареньем... —
      255. Московские пирожки с мясом...197
      256. Пирожки печёные домашние...198
      257. Московские пыщки с вареньем...199
      258. Пончики... —
     
      Глава VII. Баранки и сушки
      259. Баранки простые из муки 2-го сорта...204
      260. Баранки простые из муки 1-го сорта... —
      261. Баранки простые из муки высшего сорта... —
      262. Бублики чистые из муки 2-го сорта...205
      263. Бублики с маком из муки 2-го сорта... —
      264. Бублики с тмином из муки 2-го сорта... —
      265. Бублики чистые из муки 1-го сорта...205
      266. Бублики с маком из муки 1-го сорта... —
      267. Бублики с тмином из муки 1-го сорта...206
      268. Бублики чистые из муки высшего сорта... —
      269. Бублики с маком из муки высшего сорта... —
      270. Бублики с тмином из муки высшего сорта... —
      271. Бублики украинские... —
      272. Бублики с анисом...207
      273. Баранки сахарные из муки 2-го сорта... —
      274. Баранки сахарные из муки 1-го сорта... —
      275. Баранки сахарные из муки высшего сорта... —
      276. Баранки сахарные с маком из муки высшего сорта...208
      277. Баранки яблочные сахарные... —
      278. Баранки горчичные... —
      279. Баранки сдобные... —
      280. Баранки розовые... —
      281. Баранки лимонные...209
      282. Баранки миндальные... —
      283. Баранки яичные... —
      284. Баранки шоколадные...210
      285. Баранки ванильные... —
      286. Баранки гражданские... —
      287. Баранки шафранные... —
      288. Баранки гоголевские и пушкинские...211
      289. Баранки толстовские... —
      290. Баранки ахроминские... —
      291. Баранки ахроминские с тмином и маком...212
      292. Баранки митавские... —
      293. Рахая круглая чистая... —
      294. Рахая с маком н тмином...213
      295. Рахая плетёная и витая чистая ... —
      296. Крендели народные... —
      297. Баранки сахарные киевские... —
      298. Баранки-калачи... 214
      299. Сушки простые... —
      300. Сушки чистые...—
      301. Сушки с тмином... —
      302. Сушки сахарные...215
      303. Сушки малиновые... —
      304. Сушки чистые из муки высшего сорта... —
      305. Сушки с маком... —
      306. Сушки с тмином... —
      307. Сушки розовые...216
      308. Сушки простые солёные... —
      309. Сушки-семечки... —
      310. Сушка очаковская (соломка малая)... —
      311. Соломка большая... 217
     
      Глава VIII. Пряники
      312. Медовые пряники...220
      313. Ванильные пряники... —
      314. Глазированные пряники с начинкой... —
      315. Саксонские пряники...221
      316. Земляничные пряники... —
      317. Грушевые пряники...222
      318. Ананасные пряники... —
      319. Пряники-бананы... —
      320. Фруктовые пряники... —
      321. Тульские пряники...223
      322. Вяземские пряники... —
      323. Тирольские батоны...224
      324. Мятные пряники... —
      325. Фигурные мятные пряники...225
      326. Мятный горошек... —
      327. Фруктовые фигурные пряники...226
      328. Пряники фигурные простые... —
      329. Пряники-коврижки... —
      330. Коврижка клюквенная (весовая)...227
      331. Коврижка мостовая... —
      332. Ягодные пряники...228
      333. Малиновые пряники... —
      334 Ленинградские пряники ...229
      335. Апельсиновые пряники... 230
      336. Северные пряники... —
      337. Пионерские пряники...231
      338. Детские фигурные пряники... —
      339. Грибки...232
     
      Глава IX. Венское печенье и галеты
      340. «Московская мелочь»...232
      341. Печенье «октябрята» ... 233
      342. Гольдинские крендели . . ... —
      343. Карамболь...234
      344. Ванильные палочки (спаржа)... —
      345. Пионерские крендели... —
      346. Оленьи рожки...235
      347. Кофейные крендели... —
      348. Галеты сахарные...236
      349. Галеты гражданские... —
      350. Галеты народные... 237
     
      Глава X. Диетические хлебные изделия
      351. Белковый пшеничный хлеб...238
      352. Белковый отрубяной хлеб... —
      353. Ахлоридный хлеб... 239
      354. Хлеб зерновой «Грахам»... —
      355. Докторский хлеб ... ...240
      356. Сухари, обогащённые витамином С...241
      357. «Крекеты» и «огнивки», обогащённые витамином С... —
      358. Сушка с добавлением яичной скорлупы... —
      359. Ватрушка с творогом...242
      360. Сдобные лепёшки... 243
      361. Печенье из промытых отрубей и орехов... —
      362. Ореховое печенье к чаю...244
      363. Диабетический бисквит... —
      364. Воздушное печенье с сахарином...245
     
      Качественные нормы
      1. Ржаной хлеб...246
      2. Пшеничный хлеб и хлебо-булочные изделия...248
      3. Сдобные изделия...252
      4. Бараночные изделия... 253
      5. Сухари сдобные пшеничные...256
      6. Пряники... 258
      7. Диетические хлебные изделия ...262
      Приложения... 271

 

 

 

 

 

 

НА ГЛАВНУЮ (кнопка меню sheba.myjino.ru)ХОЧУ ВСЁ ЗНАТЬ (кнопка меню sheba.myjino.ru)ЮНЫЙ ТЕХНИК (кнопка меню sheba.myjino.ru)ДОМОВОДСТВО (кнопка меню sheba.myjino.ru)

 

 

Яндекс.Метрика

 

Творческая студия БК-МТГК 2015—3015       karlov@bk.ru — Борис Карлов