НА ГЛАВНУЮ (кнопка меню sheba.myjino.ru)ХОЧУ ВСЁ ЗНАТЬ (кнопка меню sheba.myjino.ru)ЮНЫЙ ТЕХНИК (кнопка меню sheba.myjino.ru)ДОМОВОДСТВО (кнопка меню sheba.myjino.ru)

 

Сборник рецептур для предприятий общественного питания. — 1982 г.

 

СБОРНИК РЕЦЕПТУР
БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

*** 1982 ***

 


DjVu





<< ВЕРНУТЬСЯ К СПИСКУ


 

      ВВЕДЕНИЕ
     
      Настоящий Сборник подготовлен взамен Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 1955 г. издания. В Сборнике учтены основные особенности питания различных контингентов населения, в том числе нашедшие отражение в Сборнике рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (издание 1973 г.).
      Рецептуры блюд и кулинарных изделий в Сборнике пересчитаны с учетом действующих норм и уточнены на основе проведенных производственных проработок.
      С целью оказания помощи поварам в улучшении качества выпускаемой продукции уточнена технология приготовления блюд с учетом использования серийно выпускаемого современного отечественного оборудования. Для ряда мучных блюд и изделий приведены основные физикохимические показатели.
      В связи с осуществляемой централизацией производства продукции в общественном питании изменено построение ряда рецептур. Так, с учетом унификации рецептур основных соусов, бульонов, теста, фарша в рецептуры производных соусов, супов, мучных изделий включены вместо сырьевого набора готовые компоненты (соус, бульон, тесто, фарш).
      Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятия. В соответствующих разделах Сборника рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд.
      Исходя из принципов рационального питания рекомендовано более широкое использование свежих овощей, плодов и ягод.
      В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.
      Таблица «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» уточнена и дополнена нормами взаимозаменяемости продуктов, действующими в пищевой промышленности.
      Наименование сырья и продуктов, включенных в Сборник, а также способы их промышленной обработки приведены в соответствие с действующей нормативно-технической документацией на сырье и продукты и прейскурантами розничных цен.
      Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд произведен на основе действующих норм и введенных в действие приказами Министерства торговли СССР: от 04.01.73 № 1 «О введении Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях»; от 22.03.76 № 48 «Об утверждении дополнений и изменений к действующим нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы в предприятиях общественного питания»; от 24.04.78 № 109 «Инструкция по использованию лимонов весовых на предприятиях общественного питанця»; от 10.12.80 № 305 «Об утверждении дополнений и изменений к действующим Нормам отходов и пЬтерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания».
      В рецептуры мясных блюд включены полуфабрикаты порционные натуральные, панированные, мелкокусковые, рубленые в соответствии с МРТУ 18/90—65 «Полуфабрикаты мясные», ОСТ 49 121-78 «Полуфабрикаты мясные рубленые».
      В рецептуры блюд из сельскохозяйственной птицы включены полуфабрикаты в соответствии с ОСТ 28.6-79 «Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы. Котлеты особые»; ОСТ 28.7-79 «Полуфабрикаты из мяса уток»; ОСТ 28.8-79 «Полуфабрикаты из мяса индеек»; ОСТ 28.9-79 «Полуфабрикаты из мяса птицы. Тушки цыплят разделанные» и ОСТ 49 138-79 «Полуфабрикаты из мяса кур».
      В рецептуры мучных изделий включены пельмени мясные (ОСТ 49 120-78), рыбные (ТУ 15-177-75); вареники промышленного производства в соответствии с действующей технической документацией; полуфабрикаты из муки (тесто) в соответствии с ОСТ 28.5-78 «Полуфабрикаты из муки (тесто)».
      Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:
      говядина-I категории, баранина, козлятина (без ножек)-I категории; свинина-мясная; субпродукты (кроме вымени)-мороженые; вымя-охлажденное; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки)-полупотрошеная II категории; кролик-потрошеный II категории;
      рыба-мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная, исключение составляют ка-
      рась океанический, окунь морской, луфарь и бельдюга океаническая, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой;
      для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы-до 1 января;
      предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%; яиц куриных II категории-средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5%); при использовании яиц другой категории и массы следует руководствоваться методикой расчета, приведенной во введении к разделу «Блюда из яиц».
      В рецептурах предусмотрена закладка маргарина столового различных видов в соответствии с ГОСТ 240-72 (столовый молочный, сливочный, столовый «Эра», столовый «Новый», бутербродные и др.). Для жаренья во фритюре рекомендованы специальные жировые смеси, которые выдерживают длительное нагревание до высоких температур без существенного изменения своего качества.
      Норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский.
      В рецептуры блюд включены основные виды сырья и продуктов, ассортимент которых может быть расширен в соответствии с таблицами, приведенными в приложении.
      В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.
      Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери при зачистке блестящих сухожилий с толстого и тонкого краев, нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении. В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кролика предусмотрены потери при нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы и кролика после тепловой обработки (варки, жаренья).
      Сборник включает 16 разделов, в которых приведены рецептуры и технология приготовления блюд, приложения-нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемости. В соответствующие разделы включены некоторые рецептуры национальных блюд, разработанные и утвержденные в установленном порядке министерствами торговли союзных республик.
      Большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий.
      Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий «люкс», «высшая» и «первая»); второй-для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых); третий-для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.
      В рецептурах первого варианта (колонки) по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов предусматриваются более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд.
      Кроме указаний, данных в приказе о введении Сборника, при пользовании им необходимо руководствоваться следующими положениями:
      1. Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий и другой действующей нормативно-технической документации.
      При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении.
      2. На новые виды сырья, пищевые продукты, выпускаемые промышленностью, а также сырье, на которое изменена действующая при утверждении Сборника нормативно-техническая документация, временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, нормы вложения сырья в блюда устанавливаются на предприятиях общественного питания путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья (продуктов) с участием представителей вышестоящей организации (треста столовых, торга, орса и др.). Контрольные проработки оформляются соответствующими актами. В отдельных случаях такие контрольные проработки могут быть проведены непосредственно вышестоящими организациями (трестом столовых, торгом, ор-сом и др.), оформлены в установленном порядке и направлены предприятиям общественного питания для руководства при использовании только данной партии сырья (продуктов).
      3. При необходимости в рецептурах блюд или изделий может быть проведена замена тех или иных компонентов блюда, которые приведены в таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» или в описании технологии приготовления блюд.
      4. В отдельных случаях технологией приготовления некоторых блюд допускается возмож-
      ность увеличения или уменьшения закладки какого-либо компонента с соответствующим изменением выхода блюда.
      5. В исключительных случаях при отсутствии какого-либо сырья, не являющегося основным в рецептуре, оно может быть заменено другими соответствующими видами сырья только с разрешения вышестоящей организации.
      6. С целью удовлетворения возрастающего спроса потребителей квалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд и изделий, в том числе банкетных, существенно отличающиеся от имеющихся в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На вновь разработанные блюда и кулинарные изделия составляются технологические карты, в которых указываются: норма закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, установленные в строгом соответствии с действующими нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья с учетом рациональной закладки основных продуктов.
      Новые рецептуры рассматриваются кулинарными советами и утверждаются в установленном порядке. Инстанция утверждения определяется министерствами торговли союзных республик.
      7. Руководителям организаций и предприятий общественного питания предоставляется право пользования иным вариантом рецептур (колонкой) по согласованию с местными Советами народных депутатов и профсоюзными организациями. Производство и реализацию блюд и изделий в столовых третьей наценочной категории по более высшей колонке осуществляют по согласованию с профсоюзными организациями производственных предприятий, учреждений и учебных заведений, а при необходимости с местными Советами народных депутатов. Однако приготовление на одном предприятии одновременно блюд одного и того же наименования по двум вариантам не разрешается. Не допускается замена компонентов одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта.
      8. При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий следует руководствоваться Санитарными правилами для предприятий общественного питания, утвержденными Минздравом СССР, Министерством торговли СССР и Центросоюзом, санитарными правилами «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов», утвержденными Минздравом СССР.
      9. В зависимости от спроса и формы обслуживания отдельные блюда могут реализоваться меньшими порциями. При этом выбор ассортимента блюд, а также сохранение или уменьшение закладки компонентов в рецептуре осуществляется на местах кулинарными советами на основе проведенных проработок и утверждается вышестоящей организацией.
      10. В рецептурах мясных блюд, как и прежде, предусмотрено использование частей туш говядины, баранины, свинины с учетом их кулинарных свойств и пригодности для указанного вида тепловой обработки. Однако в связи с увеличением поставки на предприятия общественного питания крупнокусковых мясных полуфабрикатов следует руководствоваться сложившимся порядком их использования, чтобы не вызвать повышения стоимости блюд и изделий.
      11. Учитывая, что в рецептуры мясных блюд и блюд из сельскохозяйственной птицы на основании действующей нормативно-технической документации включены полуфабрикаты, при определении расхода сырья массой брутто для приготовления этих полуфабрикатов непосредственно на предприятии для реализации через магазины и отделы кулинарии следует руководствоваться данными табл. 16.
      12. В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия.
      13. На изделия, отмеченные в Сборнике звездочкой, даны промышленные рецептуры, и какое-либо изменение их недопустимо.
      14. При отпуске кулинарных, мучных изделий, готовых блюд, а также штучных полуфабрикатов допускаются отклонения от указанных в Сборнике норм в пределах + 3%, если действующей на них технической документацией (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) не определены другие предельные размеры отклонений массы.
      Помимо изложенных основных указаний, приведенных во введении, следует учитывать и дополнительные, помещенные в каждом разделе Сборника.
     
      ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОМЕЩЕННЫХ В СБОРНИКЕ
     
      ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА БУТЕРБРОДЫ
      1. Бутерброды с маслом
      2. Бутерброды с джемом или повидлом
      3. Бутерброды с сыром
      4. Бутерброды с отварными мясными продуктами
      5. Бутерброды с жареными мясными продуктами
      6. Бутерброды с паштетом
      7. Бутерброды с мясными кулинарными изделиями
      8. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами
      9. Бутерброды с отварной рыбой
      10. Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
      11. Бутерброды с рыбными консервами
      12. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной
      13. Бутерброды с икрой кетовой
      14. Бутерброды с сельдью или килькой
      15. Бутерброды с килькой и яйцом
      16. Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком
      17. Бутерброды с паштетом и яйцом
      18. Ассорти рыбное на хлебе
      19. Ассорти мясное на хлебе
      20. Закрытые бутерброды с мясными или мясными гастрономическими продуктами
      21. Закрытые бутерброды с сыром
      22. Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями
      23. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
      БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ
      24. Канапе с сыром
      25. Канапе с сыром и окороком
      26. Канапе с бужениной и окороком
      27. Канапе с паштетом
      28. Канапе с икрой и севрюгой
      29. Канапе с икрой, семгой и осетром
      30. Канапе с паюсной икрой
      31. Канапе с килькой и яйцом
      32. Корзиночки с салатом
      33. Корзиночки с паштетом
      34. Корзиночки с языком или ветчиной
      35. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком
      36. Волованы с салатом
      37. Волованы с икрой
      38. Волованы с курицей
      39. Волованы с окороком
      40. Волованы с семгой или кетой
      1 Цифры данного списка соответствую! номерам блюд в Сборнике.
      ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)
      41. Масло
      42. Сыр
      43. Икра
      44. Рыба соленая
      45. Рыба холодного копчения
      46. Рыба горячего копчения
      47. Рыбные консервы
      48. Колбаса
      49. Окорок или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром
      50. Консервы овощные закусочные
      51. Салат дальневосточный из морской капусты
      САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
      52. Салат зеленый
      53. Салат зеленый с огурцами
      54. Салат зеленый с огурцами и помидорами
      55. Салат из свежих огурцов
      56. Салат из соленых огурцов с луком
      57. Салат из зеленого лука
      58. Салат из свежих помидоров
      59. Салат из свежих помидоров и огурцов
      60. Салат из свежих помидоров и яблок
      61. Салат из свежих помидоров со сладким перцем
      62. Салат «Весна»
      63. Салат из сырых овощей
      64. Салат из редиса
      65. Редис с маслом (1-й вариант)
      66. Редис с маслом (2-й вариант)
      67. Редис с огурцами и яйцом
      68. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени
      69. Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод
      70. Салат «Летний»
      71. Салат картофельный
      72. Салат картофельный с сельдью
      73. Салат картофельный с огурцами или капустой
      74. Салат картофельный с грибами
      75. Салат картофельный с крабами, или кальмарами, или морским гребешком
      76. Салат картофельный с пастой «Океан»
      77. Салат картофельный с яблоками
      78. Салат из овощей
      79. Салат из овощей с капустой морской
      80. Салат из овощей с пастой «Океан»
      81. Салат из белокочанной капусты
      82. Салат из краснокочанной капусты
      83. Салат из квашеной капусты
      84. Салат витаминный (1-й вариант)
      85. Салат витаминный (2-й вариант)
      86. Салат деликатесный
      87. Маринованная свекла
      88. Салат из маринованной свеклы с хреном
      89. Салат из маринованной свеклы с яблоками
      90. Салат из свеклы с сыром и чесноком
      91. Редька с маслом или сметаной
      92. Салат из редьки с жареным луком
      93. Салат из редьки с овощами
      94. Салат «Рассолс» (латвийское национальное блюдо)
      95. Салат из моркови или моркови с яблоками, или финиками, или черносливом
      96. Грибы маринованные или соленые с луком
      97. Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами
      98. Салат рыбный
      99. Салат рыбный деликатесный
      100. Салат мясчой
      101. Салат столичный
      102. Салат с птицей или дичью
      103. Винегрет овощной
      104. Винегрет с сельдью
      105. Винегрет с грибами
      106. Винегрет с рыбой горячего копчения
      107. Винегрет с кальмарами или морской капустой
      108. Винегрет рыбный
      109. Винегрет мясной
      110. Салат яичный
      111. Яйца под майонезом с гарниром
      112. Рубленые яйца с маслом и луком
      113. Яйца, фаршированные сельдью и луком
      114. Яйца, фаршированные луком (латвийское национальное блюдо)
      115. Яйца с икрой или маслом селедочным
      БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
      116. Тыква в маринаде
      117. Тыква маринованная
      118. Баклажаны, тушенные с помидорами
      119. Помидоры, фаршированные яйцом и луком
      120. Помидоры, фаршированные грибами
      121. Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом
      122. Помидоры, фаршированные пастой «Океан»
      123. Икра баклажанная
      124. Икра кабачковая
      125. Икра овощная
      126. Икра грибная
      127. Перец, фаршированный овощами
      128. Кабачки, фаршированные овощами
      129. Гогошары молдовенешть (гогошары по-молдавски)
      (молдавское национальное блюдо)
      130. Баклажаны, фаршированные овощами
      131. Икра свекольная или морковная
      БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
      132. Сельдь с гарниром
      133. Сельдь с картофелем и маслом
      134. Сельдь с луком
      135. Сельдь «Рольмопс» (литовское национальное блюдо)
      136. Сельдь рубленая
      137. Сельдь рубленая с гарниром
      138. Килька или хамса, или салака, или тюлька с луком и маслом
      139. Килька или хамса, или салака, или тюлька с отварным картофелем и жареным лу-
      ком или с картофелем и маслом
      140. Килька с яйцом и луком
      141. Рыба отварная с гарниром и хреном
      142. Рыба под майонезом
      143. Морепродукты под майонезом
      144. Рыба заливная с гарниром
      145. Рыба фаршированная заливная с гарниром
      146. Жареная рыба под маринадом
      147. Крабы под маринадом
      148. Студень рыбный
      149. Студень из рыбы
      150. Ассорти рыбное
      151. Раки вареные
      152. Крабы со сметаной
      153. Крабы заливные
      154. Устрицы
      БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
      155. Мясо или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром
      156. Поросенок отварной с хреном
      157. Филе птицы или дичи под майонезом
      158. Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром
      159. Ассорти мясное (1-й вариант)
      160. Ассорти мясное (2-й вариант)
      161. Мясо или язык, или поросенок заливные
      162. Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме
      163. Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный
      164. Филе из кур или дичи фаршированное
      165. Паштет из печени
      166. Паштет из дичи или птицы, или мяса в тесте
      167. Студень из говядины
      168. Студень из свинины
      169. Студень из говядины и свинины
      170. Студень говяжий
      171. Студень свиной
      172. Студень из свиных голов
      173. Студень из субпродуктов птицы
      СУПЫ ГОРЯЧИЕ СУПЫ
      174. Бульон костный
      ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
      Борщи
      175. Борщ
      176. Борщ с капустой и картофелем
      177. Борщ с картофелем
      178. Борщ с черносливом и грибами
      179. Борщ московский
      180. Борщ флотский
      181. Борщ с фасолью
      182. Борщ с фасолью и картофелем
      183. Борщ сибирский
      184. Фрикадельки мясные
      185. Борщ с клецками
      186. Борщ зеленый
      187. Борщ летний (с ботвой свеклы)
      188. Борщ из сушеных овощей
      189. Борщ украинский
      190. Пампушки с чесноком
      191. Борщ полтавский с галушками (украинское национальное блюдо)
      Борщи из полуфабрикатов
      192. Борщ
      193. Борщ с картофелем
      194. Борщ с капустой и картофелем
      195. Борщ с фасолью
      Щи
      196. Щи из свежей капусты
      197. Щи из свежей капусты с картофелем
      198. Щи зеленые
      199. Щи из щавеля
      200. Щи из сушеных овощей
      201. Щи из квашеной капусты
      202. Щи суточные
      203. Щи из квашеной капусты с картофелем
      204. Щи по-уральски (с крупой)
      205. Щи из капусты квашеной тушеной (консервированной или быстрозамороженной)
      Рассольники
      206. Рассольник
      207. Рассольник домашний
      208. Рассольник ленинградский
      209. Рассольник московский
      210. Рассольник по-россошански
      Рассольники из полуфабрикатов
      211. Рассольник
      212. Рассольник домашний
      213. Рассольник ленинградский
      214. Рассольник по-россошански
      Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
      215. Суп картофельный
      216. Суп крестьянский с крупой
      217. Суп из овощей
      218. Суп картофельный со щавелем
      219. Суп картофельный с крупой
      220. Суп полевой
      221. Суп картофельный с бобовыми
      222. Суп картофельный с консервами из бобовых
      223. Суп картофельный с макаронными изделиями
      224. Суп карюфельный с мясными фрикадельками
      225. Суп картофельный с рыбными фрикадельками
      226. Фрикадельки рыбные
      227. Суп картофельный с грибами
      228. Суп картофельный с клецками
      229. Суп картофельный с пельменями
      230. Суп из сушеных картофеля и овощей
      231. Суп из овощей с фасолью
      232. Чорбэ деличиоасэ (суп деликатный) (молдавское национальное блюдо)
      Супы с макарошшми изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми
      233. Суп с макаронными изделиями
      234. Суп с макаронными изделиями и картофелем
      235. Суп-лапша домашняя
      236. Суп-лапша грибная
      237. Суп с крупой
      238. Суп с крупой и томатом
      239. Суп рисовый с мясом
      240. Суп пшенный с мясом (кулеш)
      241. Суп с крупой и мясными фрикадельками
      242. Суп с пельменями или клецками
      243. Суп с бобовыми
      244. Суп перловый с грибами (белорусское национальное блюдо)
      245. Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)
      246. Кюфта-бозбаш (суп с мясными шариками) (азербайджанское национальное блюдо)
      Супы из полуфабрикатов
      247. Суп карюфельный с суповой заправкой
      248. Суп с макаронными изделиями и картофелем с суповой заправкой
      249. Суп гороховый из концентратов
      солянки
      250. Солянка сборная мясная
      251. Солянка домашняя
      252. Солянка по-ленинградски
      253. Солянка из птицы или дичи
      254. Солянка сборная из субпродуктов
      255. Солянка рыбная
      256. Солянка донская
      257. Солянка грибная
      СУПЫ МОЛОЧНЫЕ
      258. Суп молочный с макаронными изделиями
      259. Суп молочный с крупой
      260. Суп молочный с тыквой и крупой
      261. Суп молочный с овощами
      262. Суп молочный с клецками
      263. Суп молочный с картофельными клецками (литовское национальное блюдо)
      264. Суп молочный с горохом и перловой крупой (эстонское национальное блюдо)
      265. Пиена зупа ар спеки (суп молочный с копченостями) (латвийское национальное блюдо)
      СУПЫ-ПЮРЕ
      266. Суп-пюре из картофеля
      267. Суп-пюре из моркови или репы
      268. Суп-пюре из разных овощей
      269. Суп-пюре из кабачков или тыквы
      270. Суп-пюре из спаржи или цветной капусты
      271. Суп-пюре из шпината или салата
      272. Суп-пюре из бобовых
      273. Суп-пюре из белой фасоли
      274. Суп-пюре из зеленого горошка
      275. Суп-пюре из свежих грибов
      276. Суп-пюре из крупы перловой или рисовой
      277. Суп-пюре из птицы
      278. Суп-пюре из печени
      СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ
      279. Бульон мясной прозрачный
      280. Бульон из кур или индеек прозрачный
      Гарниры, пирожки, гренки к бульонам
      281. Рис запеченный
      282. Рис, запеченный с овощами
      283. Овощи
      284. Овощи и зелень
      285. Овощи и яйца
      286. Капуста цветная или брюссельская
      287. Капуста савойская и овощи
      288. Омлет натуральный
      289. Клецки из кур с шампиньонами
      290. Борщок с гренками
      291. Суп из савойской капусты
      292. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками
      293. Уха с расстегаями
      294. Уха из стерляди или налима, или судака, или клыкача
      295. Уха ростовская
      296. Уха рыбацкая
      ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
      297. Хлебный квас
      298. Окрошка мясная
      299. Окрошка сборная мясная
      300. Окрошка овощная
      301. Окрошка уральская
      302. Окрошка мясная на кефире
      303. Окрошка сборная мясная на кефире
      304. Окрошка овощная на кефире
      305. Борщ холодный
      306. Борщ холодный мясной
      307. Борщ холодный рыбный
      308. Свекольник холодный
      309. Щи зеленые с яйцом
      310. Щи зеленые с мясом
      311. Щи зеленые с рыбой
      312. Ботвинья
      СЛАДКИЕ СУПЫ
      313. Гарниры к сладким супам
      314. Суп из плодов свежих
      315. Суп из цитрусовых
      316. Суп из смеси сухофруктов
      317. Суп из плодов или ягод сушеных
      318. Суп из ревеня, кураги и яблок
      319. Суп-пюре из плодов или ягод свежих
      320. Суп-пюре из плодов сушеных
      321. Суп фруктовый консервированный (полуфабрикат)
      322. Суп с пивом (сладкий) (эстонское национальное блюдо)
      БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
      КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ
      323. Картофель отварной
      324. Картофель отварной с луком или грибами, или луком и грибами
      325. Картофель в молоке
      326. Картофельное пюре
      327. Капуста отварная с маслом или соусом
      328. Тыква отварная
      329. Горох овощной отварной
      330. Фасоль овощная отварная
      331. Кукуруза отварная 332 Спаржа отварная
      333. Артишоки отварные
      334. Пюре из моркови или свеклы
      335. Пюре из шпината с яйцом
      336. Пюре из тыквы
      КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ
      337. Овощи припущенные ч
      338. Капуста белокочанная с соусом
      339. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
      340. Каша из тыквы
      341. Овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе
      342. Капуста тушеная
      343. Капуста, тушенная с грибами
      344. Свекла, тушенная в сметане или соусе
      345. Свекла, тушенная с яблоками
      346. Морковь, тушенная с рисом и черносливом
      347. Картофель и овощи, тушенные в соусе
      348. Рагу из овощей
      349. Рагу овощное с кашей
      350. Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами
      351. Картофель, тушенный с сухофруктами
      352. Грибы с картофелем или с картофелем и помидорами
      КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ
      353. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)
      354. Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками
      355. Картофель, жаренный во фритюре брусочками
      356. Картофель, жаренный с луком или грибами и луком
      357. Котлеты картофельные
      358. Котлеты картофельные с творогом
      359. Зразы картофельные
      360. Крокеты картофельные
      361. Котлеты морковные
      362. Котлеты свекольные
      363. Котлеты капустные
      364. Шницель из капусты
      365. Капуста жареная
      366. Оладьи из тыквы
      367. Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные
      368. Кабачки жареные с помидорами или с помидорами и грибами
      369. Грибы в сметанном соусе
      370. Грибы в сметанном соусе с картофелем
      371. Драники (белорусское национальное блюдо)
      КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ
      372. Картофель, запеченный в сметанном соусе
      373. Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами, или луком, или грибами и луком
      374. Картофель, запеченный с яйцом и помидорами
      375. Картофель, запеченный с окороком и грибами
      376. Картофельное пюре запеченное
      377. Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем
      378. Картофельные ватрушки с фаршем
      379. Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным с луком
      380. Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами
      381. Запеканка капустная
      382. Морковная запеканка с творогом или без творога
      383. Пудинг из моркови
      384. Суфле из моркови
      385. Запеканка из моркови и фасоли
      386. Запеканка овощная
      387. Пудинг овощной
      388. Запеканка из тыквы
      389. Пудинг из тыквы и яблок
      390. Солянка овощная
      391. Голубцы овощные
      392. Капуста цветная, или белокочанная, или савойская, запеченная под соусом
      393. Кабачки, запеченные под соусом
      394. Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом
      395. Котлеты овощные под молочным соусом
      396. Грибы в сметанном соусе запеченные
      397. Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью
      398. Свекла, фаршированная овощами, под соусом
      399. Перец, фаршированный овощами
      400. Перец, фаршированный овощами и рисом
      401. Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом
      402. Кабачки, фаршированные овощами
      403. Баклажаны, фаршированные овощами
      404. Тыква, запеченная с яйцом
      БЛЮДА ИЗ КРУП КАШИ
      Рассыпчатые каши
      405. Каша рассыпчатая
      406. Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом
      407. Каша рассыпчатая с грибами и луком
      408. Каша рассыпчатая с мозгами или печенью
      409. Хлопья или зерна кукурузные, или пшеничные и другие с молоком
      410. Каша рассыпчатая из концентрата
      Вязкие каши
      411. Каша вязкая
      412. Каша вязкая с тыквой
      413. Каша вязкая с черносливом
      414. Каша вязкая с морковью
      415. Каша из концентрата вязкая
      416. Клецки манные с сыром или со сметаной
      Жидкие каши
      417. Каша жидкая
      ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ
      Крупеники, запеканки и пудинги
      418. Крупеник
      419. Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная
      420. Запеканка рисовая с творогом
      421. Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой
      422. Запеканка со свежими плодами
      423. Пудинг с консервированными плодами
      424. Пудинг рисовый, манный, пшенный
      Котлеты и биточки
      425. Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые
      426. Биточки или котлеты манные, рисовые
      427. Котлеты или биточки перловые с творогом
      428. Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью
      429. Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)
      БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ
      430. Бобовые отварные
      431. Бобовые с жиром
      432. Бобовые с жиром и луком
      433. Бобовые с копченой грудинкой или корейкой
      434. Бобовые в соусе
      435. Бобовые в соусе со шпиком
      436. Бобовые с тушеной капустой
      437. Пюре из бобовых
      438. Пюре из бобовых с жиром, с грудинкой, с корейкой, со шпиком и луком, с жиром и луком
      439. Пюре из бобовых и картофеля
      440. Запеканка из бобовых и картофеля
      441. Фасоль с яйцом (грузинское национальное блюдо)
      БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
      442. Макаронные изделия отварные
      443. Макароны отварные с жиром или сметаной
      444. Макароны с сыром, брынзой или творогом
      445. Макароны с томатом
      446. Макароны отварные с овощами
      447. Макароны отварные с грибами
      448. Макароны с ветчиной и с томатом
      449. Макароны, запеченные с яйцом
      450. Макароны, запеченные с сыром
      451. Макаронник
      452. Лапшевник с творогом
      БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
      453. Яйца вареные
      454. Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами
      455. Яйца с ветчиной на гренках
      456. Яичная кашка (натуральная)
      457. Яичная кашка с овощами или грибами
      458. Яичная кашка с мясными продуктами
      459. Яичница глазунья (натуральная)
      460. Яичница глазунья со шпиком
      461. Яичница глазунья с луком
      462. Яичница глазунья с жареным картофелем
      463. Яичница глазунья с сыром
      464. Яичница глазунья с черным хлебом
      465. Яичница глазунья с овощами или грибами
      466. Яичница глазунья с мясными продуктами
      467. Омлет (натуральный)
      468. Омлет из яичного порошка
      469. Омлет со шпиком
      470. Омлет с луком
      471. Омлет с сыром
      472. Омлет, смешанный с мясными продуктами
      473. Омлет, фаршированный овощами или грибами
      474. Омлет, фаршированный мясными продуктами
      475. Омлет, фаршированный вареньем
      476. Омлет с жареным картофелем (запеченный)
      477. Омлет с морковью (запеченный)
      478. Омлет с кашей (запеченный)
      479. Драчена
      480. Яйца, запеченные под молочным соусом
      БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
      481. Творожная масса сладкая
      482. Творожная масса со сметаной
      483. Творожная масса с зеленым луком
      484. Творожная масса с ягодами или плодами
      485. Творожная масса с орехами
      486. Творожная масса с вареньем
      487. Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром
      488. Творог с сыром
      489. Творог со свежей зеленью
      490. Вареники ленивые (полуфабрикат)
      491. Вареники ленивые отварные
      492. Сырники из творога
      493. Сырники из творога и картофеля
      494. Сырники с морковью
      495. Сырники по-киевски (украинское национальное блюдо)
      496. Творожные батончики (белорусское национальное блюдо)
      497. Пудинг из творога (запеченный)
      498. Пудинг из творога (варенный на пару)
      499. Запеканка из творога
      500. Крем творожный
      БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ И РАКОВ
      РЫБА ОТВАРНАЯ
      501. Рыба (филе) отварная
      502. Рыба (непластованная кусками) отварная
      503. Рыба (целиком с головой) отварная
      504. Рыба (семейства осетровых) отварная
      505. Рыба соленая отварная
      РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ
      506. Рыба (филе) припущенная
      507. Рыба (семейства осетровых) припущенная
      508. Рыба (непластованная кусками) припущенная
      509. Рыба припущенная с соусом белое вино
      510. Рыба припущенная с соусом белым с рассолом
      511. Рыба по-русски
      512. Рыба, припущенная в молоке
      513. Филе из рыбы фаршированное
      514. Судак или щука фаршированные (целиком)
      515. Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные
      516. Палав «Каспий» (плов с рыбой) (туркменское национальное блюдо)
      РЫБА ТУШЕНАЯ
      517. Рыба, тушенная в томате с овощами
      518. Рыба соленая, тушенная в томате с овощами
      РЫБА ЖАРЕНАЯ
      519. Рыба жареная
      520. Рыба, жаренная целиком
      521. Рыба (семейства осетровых) жареная
      522. Рыба жареная с луком по-ленинградски
      523. Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом
      524. Рыба (семейства осетровых), жаренная звеном
      525. Рыба, жаренная во фритюре
      526. Рыба жареная с зеленым маслом
      527. Килька, хамса, тюлька, жаренные во фритюре
      528. Рыба, жаренная грилье
      529. Рыба, жаренная на вертеле
      530. Рыба в тесте жареная
      531. Поджарка из рыбы
      532. Зразы донские
      РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ
      533. Рыба, запеченная с картофелем по-русски
      534. Рыба, запеченная с яйцом
      535. Рыба, запеченная в сметанном соусе
      536. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски
      537. Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами
      538. Рыба, запеченная с помидорами
      539. Рыба, запеченная под молочным соусом
      540. Солянка из рыбы на сковороде
      БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
      541. Котлеты или биточки рыбные
      542. Шницель рыбный натуральный
      543. Рулет из рыбы
      544. Зразы рыбные рубленые
      545. Тельное из рыбы
      546. Хлебцы рыбные
      547. Тефтели рыбные
      548. Фрикадельки рыбные с томатным соусом
      549. Галки рыбные (белорусское национальное блюдо)
      БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
      550. Консервы рыбные с гарниром
      551. Картофельная запеканка с рыбными консервами
      552. Солянка из рыбных консервов на сковороде
      БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
      553. Крабы с рисом и соусом
      554. Морской гребешок отварной с соусом
      555. Креветки отварные натуральные
      556. Креветки с соусом
      557. Креветки с рисом
      558. Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом
      559. Кальмары в томатном или сметанном соусе
      560. Трепанги по-дальневосточному
      561. Лангусты с рисом и соусом
      562. Котлеты, биточки из рыбы и пасты «Океан»
      563. Рулет из рыбы с фаршем из пасты «Океан»
      564. Зразы картофельные с фаршем из пасты «Океан»
      565. Фарш из пасты «Океан»
      БЛЮДА ИЗ РАКОВ
      566. Раки отварные
      567. Раки в пиве или хлебном квасе
      БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ОТВАРНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ
      568. Мясо отварное
      569. Баранина, козлятина отварные с овощами
      570. Язык отварной с соусом
      571. Окорок, рулет, корейка, грудинка отварные
      572. Сосиски, сардельки отварные
      573. Рулет из рубца
      574. Рубцы в соусе
      575. Мозги отварные
      576. Вымя отварное в соусе
      577. Котлеты натуральные паровые
      578. Беш-бармак по-киргизски
      ЖАРЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ
      579. Мясо, жаренное крупным куском
      580. Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное
      581. Грудинка, фаршированная кашей
      582. Грудинка, фаршированная рисом и печенью
      583. Грудинка, фаршированная мясом с рисом или мясом
      584. Поросенок жареный
      585. Бифштекс
      586. Бифштекс с яйцом
      587. Бифштекс с луком
      588. Филе
      589. Филе с соусом
      590. Филе с грибами и соусом
      591. Филе с помидорами и соусом
      592. Лангет
      593. Лангет с помидорами
      594. Лангет с соусом
      595. Антрекот
      596. Антрекот с яйцом
      597. Антрекот с луком
      598. Бефстроганов
      599. Поджарка
      600. Шашлык из баранины, говядины или свинины
      601. Шашлык из говядины
      602. Котлеты натуральные
      603. Окорок жареный с помидорами или луком
      604. Колбаса, сардельки, сосиски жареные
      605. Колбаса жареная по-ленинградски
      606. Эскалоп
      607. Эскалоп с соусом
      608. Эскалоп с помидорами
      609. Мясо жареное с соусом эстрагон
      610. Котлеты отбивные
      611. Шницель
      612. Ромштекс
      613. Мозги жареные
      614. Почки жареные с помидорами или лимонным соком
      615. Почки с грибами в соусе красном с вином
      616. Почки, жаренные целиком
      617. Почки жареные в соусе
      618. Печень жареная с жиром или луком
      619. Печень по-строгановски
      620. Вымя жареное
      621. Мозги или сердце, жаренные во фритюре
      622. Грудинка баранья или телячья, жаренная во фритюре
      623. Бастурма (шашлык из маринованной говядины) (грузинское национальное блюдо)
      624. Кабоб «Лаззат» (отбивная) (таджикское национальное блюдо)
      625. Кабурга по-таджикски (рулет мясной по-таджикски)
      626. Курземес Строганове (латвийское национальное блюдо)
      ТУШЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ
      627. Мясо тушеное
      628. Мясо шпигованное
      629. Мясо духовое
      630. Зразы отбивные
      631. Жаркое по-домашнему
      632. Гуляш
      633. Печень, тушенная в соусе
      634. Сердце, легкое и другие субпродукты в соусе
      635. Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой
      636. Рагу из баранины или свинины
      637. Азу
      638. Говядина, тушенная с черносливом
      639. Говядина в кисло-сладком соусе
      640. Говядина в красном кисло-сладком соусе
      641. Грудинка в соусе
      642. Плов
      643. Почки по-русски
      644. Мясо деликатесное (украинское национальное блюдо)
      645. Сэрмэлуце молдовенешть (голубцы по-молдавски)
      646. Чанахи (грузинское национальное блюдо)
      647. Плов парча дошамя (плов с бараниной и фруктами) (азербайджанское национальное блюдо)
      648. Лагман (узбекское национальное блюдо)
      649. Плов по-узбекски
      650. Жаркоп по-киргизски
      651. Мульги-капсад (эстонское национальное блюдо)
      652. Костицэ де порк по молдовенеште (корейка по-молдавски)
      653. Бугланан гоюн эти (баранина с овощами и горохом) (туркменское национальное блюдо)
      БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
      654. Бифштекс рубленый
      655. Бифштекс рубленый с яйцом или луком
      656. Котлеты натуральные рубленые
      657. Шницель натуральный рубленый
      658. Котлеты, биточки, шницели
      659. Котлеты, биточки (особые)
      660. Котлеты московские
      661. Котлеты домашние
      662. Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)
      663. Котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом
      664. Зразы рубленые
      665. Зразы из говядины, фаршированные рисом (паровые)
      666. Рулет с макаронами или яйцом
      667. Рулет с луком и яйцом
      668. Тефтели (1-й вариант)
      669. Тефтели (2-й вариант)
      670. Фрикадельки в соусе
      671. Биточки паровые
      672. Оладьи из печени
      673. Кнели из говядины
      674. Пудинг из говядины
      675. Биточки по-селянски (украинское национальное блюдо)
      676. Котлеты полтавские (украинское национальное блюдо)
      677. Купаты (колбаски) (грузинское национальное блюдо)
      678. Люля-кебаб (азербайджанское национальное блюдо)
      679. Кийма-кабоб (шашлык рубленый) (узбекское национальное блюдо)
      МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ
      680. Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами
      681. Макаронник с мясом или субпродуктами
      682. Говядина в луковом соусе запеченная
      683. Баранина или телятина, запеченная в молочном соусе
      684. Солянка сборная на сковороде
      685. Котлеты натуральные в соусе запеченные
      686. Язык с картофелем в соусе запеченный
      687. Мозги в молочном соусе запеченные
      688. Почки с окороком, языком и грибами в соусе запеченные
      689. Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом
      690. Голубцы с мясом и рисом
      БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ И МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ
      691. Мясо отварное консервированное
      692. Мясо тушеное консервированное
      693. Мясо тушеное консервированное с соусом
      694. Мясо с бобовыми консервированное
      695. Картофельная запеканка с тушеным мясом консервированным
      696. Солянка с консервированной тушеной говядиной или бараниной, или свининой
      БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА
      697. Птица, дичь или кролик отварные с гарниром
      698. Птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом
      699. Птица или дичь в соусе красном с эстрагоном
      700. Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами
      701. Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе) (грузинское национальное блюдо)
      702. Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов
      703. Птица или кролик, тушенные в соусе
      704. Дичь, тушенная в соусе
      705. Плов из птицы, дичи или кролика (1-й вариант)
      706. Плов из птицы, дичи или кролика (2-й вариант)
      707. Дичь тушеная с рисом
      708. Гусь, утка по-домашнему
      709. Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами
      710. Птица, тушенная в соусе красном с эстрагоном
      711. Чахохбили (грузинское национальное блюдо)
      712. Птица или кролик жареные
      713. Гусь, утка фаршированные
      714. Дичь жареная
      715. Дичь жареная в соусе сметанном
      716. Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами
      717. Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром
      718. Котлеты из филе птицы, дичи или кролика, фаршированные соусом молочным с грибами
      719. Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью
      720. Котлеты по-киевски
      721. Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные
      722. Птица, дичь или кролик по-столичному
      723. Кролик на вертеле
      724. Кролик по-любительски
      725. Птица или кролик, жаренные во фритюре
      726. Волован с птицей или дичью и грибами
      727. Корзиночки с фаршем из птицы или дичи
      728. Фриптурэ пофтоасэ (жаркое аппетитное) (молдавское национальное блюдо)
      729. Цыплята табака (грузинское национальное блюдо)
      730. Борани из цыплят с баклажанами (армянское национальное блюдо)
      731. Товугын ашгабатда (курица по-ашхабадски) (туркменское национальное блюдо)
      732. Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром
      733. Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром
      734. Котлеты особые из кур или индеек
      735. Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами
      736. Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые под белым соусом с рисом
      737. Котлеты рубленые из кур, кролика, запеченные с соусом молочным
      738. Фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят
      739. Зразы из кур, бройлеров-цыплят с омлетом и овощами
      740. Суфле из кур или бройлеров-цыплят
      741. Суфле из кур или бройлеров-цыплят с рисом
      742. Кнели из кур, бройлеров-цыплят с рисом
      743. Шейка индюшиная, гусиная или утиная фаршированная
      ГАРНИРЫ
      ГАРНИРЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД
      Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
      744. Каша рассыпчатая
      745. Каша рассыпчатая из концентрата
      746. Каша вязкая
      747. Рис отварной
      748. Рис припущенный
      749. Рис, припущенный с томатом
      750. Бобовые отварные
      751. Бобовые отварные с луком
      752. Горох или фасоль отварные с томатом и луком
      753. Макаронные изделия отварные
      754. Макароны отварные с томатом
      755. Макароны отварные с овощами
      756. Макароны жареные (из отварных)
      Гарниры из картофеля и овощей
      757. Картофель отварной
      758. Картофель в молоке
      759. Пюре картофельное
      760. Картофель жареный (из вареного)
      761. Картофель жареный (из сырого)
      762. Картофель, жаренный во фритюре
      763. Картофель хрустящий (чипе)
      764. Крокеты картофельные
      765. Овощи отварные с жиром
      766. Овощи, припущенные с жиром
      767. Овощи в молочном соусе (1-й вариант)
      768. Овощи в молочном соусе (2-й вариант)
      769. Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант)
      770. Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант)
      771. Морковь, тушенная в сметанном соусе
      772. Морковь, тушенная с черносливом или яблоками
      773. Капуста тушеная
      774. Капуста, тушенная с яблоками
      775. Капуста жареная
      776. Свекла тушеная
      777. Свекла, тушенная в сметанном соусе
      778. Кабачки или тыква, тушенные в сметане
      779. Рагу овощное (1-й вариант)
      780. Рагу овощное (2-й вариант)
      781. Рагу овощное (3-й вариант)
      782. Лук маринованный
      783. Лук, жаренный во фритюре
      784. Помидоры жареные
      785. Тыква, кабачки, баклажаны жареные
      786. Грибы в сметанном соусе
      787. Яблоки печеные
      Гарниры сложные 788-806 Варианты гарниров сложных (19 вариантов)
      ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
      807-816 Гарниры из овощей (10 вариантов)
      817-820 Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе (4 варианта)
      821. Плоды или ягоды маринованные
      СОУСЫ
      СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ
      822. Бульон коричневый
      823. Бульон концентрированный (фюме)
      824. Соус красный основной
      825. Соус красный основной из соусной пасты
      826. Соус красный с вином
      827. Соус луковый
      828. Соус красный с луком и огурцами
      829. Соус луковый с горчицей
      830. Соус красный с луком и грибами (охотничий)
      831. Соус красный с грибами и помидорами
      832. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)
      833. Соус красный с кореньями (для тефтелей)
      834. Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)
      835. Соус красный с эстрагоном
      836. Соус перечный с уксусом
      837. Соус красный перечный с вином
      838. Соус красный смородиновый
      839. Соус красный с мандаринами или апельсинами
      840. Соус красный с ветчиной, каперсами и грибами
      841. Соус красный кисло-сладкий
      СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
      842. Бульон
      843. Соус белый основной
      844. Соус паровой
      845. Соус белый с яйцом
      846. Соус белый с овощами
      847. Соус белый с каперсами
      848. Соус томатный
      849. Соус томатный с грибами
      850. Соус томатный с грибами и овощами
      СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ
      851. Бульон рыбный
      852. Соус белый основной
      853. Соус паровой
      854. Соус белый (для запекания рыбы)
      855. Соус-белое вино
      856. Соус белый с рассолом
      857. Соус томатный
      858. Соус томатный с овощами
      СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ
      859. Соус молочный (для подачи к блюду)
      860. Соус молочный (сладкий)
      861. Соус молочный (для запекания овощей, мяса и рыбы)
      862. Соус молочный густой (для фарширования)
      СОУСЫ СМЕТАННЫЕ
      863. Соус сметанный
      864. Соус сметанный с томатом
      865. Соус сметанный с луком
      866. Соус сметанный с томатом и луком
      867. Соус сметанный с хреном
      СОУСЫ ГРИБНЫЕ
      868. Соус грибной
      869. Соус грибной с томатом
      870. Соус грибной кисло-сладкий
      СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ
      871. Соус польский
      872. Соус голландский (1-й вариант)
      873. Соус голландский (2-й вариант)
      874. Соус голландский с горчицей
      875. Соус голландский с каперсами
      876. Соус голландский со сливками
      877. Соус яичный сладкий
      878. Соус сухарный
      СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ
      879. Масло зеленое, или килечное, или селедочное
      880. Масло раковое, или сырное, или масло с горчицей
      881. Паста желтковая
      882. Паста сырная
      883. Паста из брынзы
      СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ
      884. Соус майонез
      885. Соус майонез со сметаной
      886. Соус майонез с желе (банкетный)
      887. Соус майонез с корнишонами
      888. Соус майонез с зеленью
      889. Соус майонез с хреном
      890. Соус майонез с томатом и луком
      891. Соус хрен
      892. Маринад овощной с томатом
      893. Маринад овощной без томата
      894. Маринад овощной со свеклой
      895. Заправка для салатов
      896. Заправка горчичная
      897. Желе мясное или рыбное
      898. Горчица столовая
      СОУСЫ СЛАДКИЕ И СИРОПЫ
      899. Соус шоколадный
      900. Соус ореховый (миндальный)
      901. Соус шоколадно-ореховый
      902. Соус земляничный, или малиновый, или вишневый
      903. Соус абрикосовый
      904. Соус черносмородиновый
      905. Соус коньячный
      906. Соус клюквенный
      907. Соус яблочный
      908. Соус из экстракта ягодного
      909. Сироп сахарный
      910. Сироп кофейный
      911. Сироп шоколадный
      СЛАДКИЕ БЛЮДА
      ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ
      912. Плоды или ягоды свежие
      913. Плоды или ягоды свежие с сахаром
      914. Арбуз, дыня, ананас свежие
      915. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром
      916. Лимоны с сахаром
      917. Плоды или ягоды быстрозамороженные с сиропом
      918. Ягоды быстрозамороженные с сиропом
      919. Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками
      920. Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами
      921. Бананы со сливками или молоком
      922. Чернослив со сливками или сметаной взбитыми
      923. Яблоки или груши с сиропом
      КОМПОТЫ
      924. Компот из свежих плодов
      925. Компот из смеси свежих плодов и бахчевых
      926. Компот из яблок и слив или из яблок и алычи
      927. Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной
      928. Компот из земляники или малины
      929. Компот из апельсинов или мандаринов
      930. Компот из плодов консервированных
      931. Компоты-ассорти (консервы)
      932. Компот из плодов или ягод сушеных
      933. Компот из смеси сухофруктов
      КИСЕЛИ
      934. Кисель из плодов или ягод свежих
      935. Кисель из земляники, малины, ежевики
      936. Кисель из яблок с клюквой или из яблок
      937. Кисель из ревеня
      938. Кисель из яблок сушеных с клюквой или из яблок сушеных
      939. Кисель из кураги
      940. Кисель из апельсинов или мандаринов
      941. Кисель из плодов шиповника (витаминный)
      942. Кисель из сока плодового или ягодного натурального
      943. Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром
      944. Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального
      945. Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового
      946. Кисель из повидла, джема, варенья
      947. Кисель из экстракта плодового или ягодного
      948. Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах
      949. Кисель из клюквы (густой)
      950. Кисель из кураги (густой)
      951. Кисель из яблок (густой)
      952. Кисель молочный
      953. Кисель молочный (густой)
      954. Кисель белорусский
      ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ
      955. Желе из плодов или ягод свежих
      956. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов
      957. Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми
      958. Желе с плодами консервированными
      959. Желе с плодами свежими и консервированными
      960. Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального
      961. Желе из сиропа плодового или ягодного
      962. Желе из молока
      963. Мусс клюквенный
      964. Мусс земляничный
      965. Мусс лимонный
      966. Мусс апельсиновый или мандариновый
      967. Мусс яблочный (на крупе манной)
      968. Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)
      969. Самбук яблочный или сливовый
      970. Самбук абрикосовый
      КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
      971. Крем ванильный, шоколадный, кофейный
      972. Крем ореховый
      973. Крем ванильный из сметаны
      974. Крем ягодный
      975. Крем из цитрусовых
      976. Крем из варенья
      977. Крем из джема или конфитюра
      978. Крем рисовый (латвийское национальное блюдо)
      979. Сливки или сметана взбитые
      980. Сливки взбитые с орехами, шоколадные, лимонные
      СУФЛЕ, ПУДИНГИ, ГРЕНКИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
      981. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое
      982. Суфле плодовое или ягодное
      983. Пудинг сухарный
      984. Пудинг яблочный с орехами
      985. Гренки с плодами и ягодами
      986. Яблоки печеные
      987. Яблоки печеные со сливками взбитыми
      988. Яблоки по-киевски
      989. Яблоки с рисом
      990. Яблоки в тесте жареные
      991. Яблоки в слойке
      992. Шарлотка с яблоками
      993. Корзиночки с яблоками
      994. Корзиночки с ягодами
      995. Корзиночки с плодами и ягодами консервированными
      МОРОЖЕНОЕ
      996. Мороженое ассорти с плодами консервированными
      997. Мороженое с плодами или ягодами консервированными
      998. Мороженое «Сюрприз»
      999. Мороженое с вином
      1000. Мороженое «Планета»
      1001. Мороженое «Восток»
      1002. Мороженое «Космос»
      1003. Мороженое «Северное сияние»
      1004. Мороженое «Пингвин»
      1005. Мороженое «Айсберг»
      1006. Мороженое «Москва»
      1007. Мороженое «Спутник»
      НАПИТКИ
      ЧАЙ
      1008. Чай-заварка
      1009. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом
      1010. Чай с лимоном
      1011. Чай с молоком или сливками
      1012. Чай парами чайников
      1013. Чай одним чайником
      КОФЕ
      1014. Кофе черный
      1015. Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером
      1016. Кофе черный с молоком или сливками
      1017. Кофе на молоке
      1018. Кофе на молоке сгущенном
      1019. Кофе на молоке по-варшавски
      1020. Кофе из консервов «Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром»
      1021. Кофе по-восточному
      1022. Кофе черный со взбитыми сливками по-венски
      1023. Кофе черный с мороженым (гляссе)
      1024. Кофейный напиток
      КАКАО И ШОКОЛАД
      1025. Какао с молоком
      1026. Какао с молоком сгущенным
      1027. Какао из консервов «Какао со сгущенным молоком и сахаром»
      1028. Какао с мороженым
      1029. Шоколад
      1030. Шоколад со взбитыми сливками
      МОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
      1031. Молоко кипяченое
      1032. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка
      ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ С ВИНОМ
      1033. Чай с красным вином
      1034. Напиток «Плодовый»
      1035. Напиток «Спортивный»
      1036. Напиток «Застольный»
      МОЛОЧНЫЕ И СЛИВОЧНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
      1037. Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным
      1038. Молочный прохладительный напиток с джемом
      1039. Сливки с соком апельсиновым
      1040. Сливки с ликером
      ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
      1041. Напиток апельсиновый или лимонный
      1042. Напиток клюквенный
      1043. Напиток яблочный
      1044. Напиток из ревеня
      1045. Напиток из варенья
      1046. Напиток из сиропа
      1047. Напиток из плодов шиповника
      1048. Квас хлебный из экстракта
      1049. Напиток «Петровский»
      БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ
      Коктейли сливочные
      1050. Коктейль сливочно-шоколадный
      1051. Коктейль сливочно-кофейный
      Коктейли молочные
      1052. Коктейль молочно-шоколадный
      1053. Коктейль молочно-кофейный
      1054. Коктейль молочно-плодовый
      1055. Коктейль молочно-ягодный
      Коктейли молочные с мороженым
      1056. Коктейль молочно-шоколадный с мороженым
      1057. Коктейль молочно-кофейный с мороженым
      1058. Коктейль молочно-плодовый с мороженым
      1059. Коктейль молочно-ягодный с мороженым
      Коктейли десертные
      1060. Плодовый коктейль с мороженым
      1061. Коктейль апельсиновый с мускатным орехом
      1062. Коктейль персиковый
      1063. Коктейль кофейно-яблочный
      1064. Коктейль «Мозаика»
      КРЮШОНЫ
      1065. Крюшон ананасный
      1066. Крюшон клубничный
      МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ МУЧНЫЕ БЛЮДА
      1067. Тесто для пельменей
      1068. Пельмени «Московские» (полуфабрикат)
      1069. Пельмени из говядины и свинины (полуфабрикат)
      1070. Пельмени со свининой и свежей капустой (полуфабрикат)
      1071. Пельмени мясные (полуфабрикат)
      1072. Пельмени отварные
      1073. Пельмени жареные
      1074. Пельмени в омлете
      1075. Пельмени, запеченные в сметане
      1076. Манты с бараниной (казахское национальное блюдо)
      1077. Бораки с говядиной (армянское национальное блюдо)
      1078. Тесто для вареников
      1079. Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем
      1080. Вареники из полуфабриката промышленного производства
      1081. Блины
      1082. Блинчики-полуфабрикат (оболочка)
      1083. Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем
      1084. Тесто для оладий
      1085. Оладьи
      1086. Оладьи с изюмом
      1087. Оладьи с яблоками
      1088. Оладьи с творогом
      МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
      1089. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное
      1090. Тесто слоеное пресное для мучных изделий
      1091. Пирожки печеные из дрожжевого теста
      1092. Пирожки жареные из дрожжевого теста
      1093. Пирожки печеные из пресного слоеного теста
      1094. Пирожки печеные из пресного сдобного теста
      1095. Пончики
      1096. Чебуреки
      1097. Беляши (казахское национальное блюдо)
      1098. Ватрушки
      1099. Ватрушки венгерские
      1100. Расстегаи с мясом или рыбой
      1101. Расстегаи закусочные
      1102. Расстегаи московские
      1103. Кулебяки
      1104. Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте
      МУЧНЫЕ ГАРНИРЫ
      1105. Клецки
      1106. Лапша домашняя
      1107. Гренки из пшеничного хлеба
      1108. Гренки с сыром
      1109. Гренки острые
      1110. Гренки для горошка, овощных пюре и других блюд
      1111. Вертута с брынзой (молдавское национальное блюдо)
      1112. Профитроли
      1113. Волованы
      1114. Корзиночки (тарталетки) для закусок
      ФАРШИ
      1115. Фарш мясной с луком
      1116. Фарш мясной с яйцом
      1117. Фарш мясной с рисом
      1118. Фарш мясной с рисом и яйцом
      1119. Фарш ливерный (1-й вариант)
      1120. Фарш ливерный (2-й вариант)
      1121. Фарш ливерный с кашей
      1122. Фарш рыбный
      1123. Фарш рыбный с рисом
      1124. Фарш рыбный с рисом и визигой
      1125. Фарш картофельный с грибами или луком
      1126. Фарш из свежей капусты
      1127. Фарш из квашеной капусты
      1128. Фарш морковный
      1129. Фарш морковный с яйцом
      1130. Фарш морковный с рисом
      1131. Фарш из зеленого лука с яйцом
      1132. Фарш грибной
      1133. Фарш рисовый с яйцом
      1134. Фарш рисовый с грибами
      1135. Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)
      1136. Фарш творожный (для блинчиков)
      1137. Фарш яблочный
      1138. Фарш вишневый
     
      СОДЕРЖАНИЕ
     
      I. Холодные блюда 7
      Бутерброды 7
      Банкетные закуски 16
      Гастрономические товары и консервы (порциями) 19
      Салаты и винегреты 23
      Блюда из овощей и грибов . 46
      Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов 51
      Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов 59
      II. Супы 69
      Горячие супы 69
      Борщи 75
      Борщи из полуфабрикатов 83
      Щи 84
      Рассольники 88
      Рассольники из полуфабрикатов 90
      Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями 92
      Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми 100
      Супы из полуфабрикатов 105
      Солянки 106
      Супы молочные 110
      Супы-пюре 114
      Супы прозрачные 119
      Гарниры, пирожки, гренки к бульонам 120
      Холодные супы 127
      Сладкие супы 134
      III. Блюда из картофеля, овощей и грибов 139
      Отварные картофель и овощи 139
      Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные 145
      Картофель, овощи и грибы жареные 152
      Картофель, овощи и грибы запеченные 161
      IV. Блюда из круп 179
      Каши 179
      Изделия из каш 186
      V. Блюда из бобовых iyj
      VI. Блюда из макаронных изделий 198
      IX. Блюда из рыбы, морепродуктов и раков 224
      Рыба отварная 224
      Рыба припущенная 227
      Рыба тушеная 235
      Рыба жареная 237
      Рыба запеченная 245
      Блюда из котлетной массы 252
      Блюда из рыбных консервов 259
      Блюда из морепродуктов 260
      Блюда из раков 266
      X. Блюда из мяса и мясных продуктов 268
      Отварное мясо, субпродукты 268
      Жареное мясо, субпродукты 274
      Тушеное мясо, субпродукты 297
      Блюда из рубленого мяса 311
      Мясо запеченное 325
      Блюда из мясных и мясо-растительных консервов 332
      XI. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика 337
      XII. Гарниры 362
      Гарниры для горячих блюд 362
      Гарниры для холодных блюд 378
      XIII. Соусы 383
      Соусы мясные красные 384
      Соусы белые на мясном бульоне 392
      Соусы на бульоне рыбном 395
      Соусы молочные 398
      Соусы сметанные 399
      Соусы грибные 401
      Соусы яично-масляные 402
      Смеси масляные 404
      Соусы холодные 406
      Соусы сладкие и сиропы 411
      Соусы промышленного производства 414
      XIV. Сладкие блюда 415
      Плоды и ягоды свежие и быстрсз амороженные 415
      Компоты 419
      Кисели 423
      Желе, муссы, самбуки 430
      Кремы и взбитые сливки 436
      Суфле, пудинги, гренки и друг^ сладкие б зюда 44П
      Мороженое 447
      XV. Напитки 452
      Чай 452
      Кофе 454
      Какао и шоколад 458
      Молоко, кисломолочные проауКТЫ 460
      Горячие напитки с вином 460
      Прохладительные напитки 462
      Безалкогольные коктейли 465
      Крюшоны 467
      XVI. Мучные изделия 468,1
      Мучные блюда 469
      Мучные кулинарные изделия, 477
      Мучные гарниры 486
      Фарши 489
      Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий 496
      Мясо 496
      Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености 516
      Сельскохозяйственная птица 524
      Пернатая дичь 535
      Кролик 538
      Рыба 540
      Морепродукты 646
      Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи 649
      Гастрономические товары 658
      Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий 668
      Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов 670
      Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд 677
      Извлечение из Рекомендаций по формам и методам контроля и оценки качества блюд и кондитерских изделий 686
      Перечень блюд и кулинарных изделий, помещенных в Сборнике 693

 

 

 

НА ГЛАВНУЮ (кнопка меню sheba.myjino.ru)ХОЧУ ВСЁ ЗНАТЬ (кнопка меню sheba.myjino.ru)ЮНЫЙ ТЕХНИК (кнопка меню sheba.myjino.ru)ДОМОВОДСТВО (кнопка меню sheba.myjino.ru)

 

 

ТС БК-МТГК 2015—3015 karlov@bk.ru — Борис Карлов